从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面新闻记者 刘彦君 杜卓滨(dùzhuóbīn) 摄影报道 食在四川，味在乐山。乐山高铁站，向来人潮涌动。人来人往中(zhōng)，几乎(jīhū)人手一份甜皮鸭作为伴手礼。 当列车(lièchē)驶出车站，这些乐山味道便(biàn)开始从岷江之滨的街巷，迁徙向天南海北的餐桌。 “鸭香四溢”的海洋里，“王浩儿纪六孃”的包装袋(bāozhuāngdài)尤为醒目。去年(qùnián)，乐山甜皮鸭卖了1000万只，每5只甜皮鸭中，就有一只出自(chūzì)“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国餐饮产业(chǎnyè)发展大会在乐山召开之际，封面新闻派出记者，从(cóng)乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。 大会上的王浩儿纪六孃(niáng)甜皮鸭 杜卓滨摄 6月20日，记者对话(duìhuà)王浩儿纪六孃甜皮鸭第三代掌门人——宋丽，听她讲述一年卖出30多万只甜皮鸭背后(bèihòu)，三代人的创业故事。 从码头担子到非遗(yí)技艺 宋丽行事颇风风火火。炎炎夏日里，她手执一把题有“王浩儿(wánghàoér)纪六孃”的(de)扇子，边走边摇，大有些不拘小节。 “我并非姓王。”坐下来后，宋丽抢先澄清，“众人(zhòngrén)都以为我家开的(de)是夫妻店，纪六孃是我母亲，但王浩儿并非我父亲，而是当初母亲卖鸭子所在那条街(jiē)的名字。” “纪六孃”原名纪淑群，青春时期，因在家里众多兄弟姐妹(xiōngdìjiěmèi)中排行第六，所以大家叫(jiào)她“六姑娘”。 “小时候，我常常(chángcháng)在凌晨被厨房的灯光晃醒。”宋丽回忆，父母佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影，是自己(zìjǐ)最深刻的童年记忆。作为独生女，父母宁愿她(tā)远走高飞，也不愿她继承这份“烟熏火燎”的家业。 那些年，她见过(guò)父母因腰椎间盘突出而疼得直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单的匆忙(cōngmáng)，更见过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽心里，却有另一份(yīfèn)打算(dǎsuàn)，这门(zhèmén)传承数十年的技艺，不仅是家族的根脉，更是一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃甜皮鸭的故事，要从宋丽的外公纪良成说起。纪良成原是一名(yīmíng)搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人的生活仅靠他微薄(wēibó)的收入支撑(zhīchēng)。 “那时，外公以拉(yǐlā)人力车运稻草为生。”宋丽回忆道，农民常以鸭子抵运费，而热爱美食的纪良成便用(yòng)本地草药进行卤制(lǔzhì)，最初只是为了解馋下酒。 彼时，甜皮鸭还被(bèi)称为“油烫鸭”，还不姓“甜”。六十年代，纪良成(jìliángchéng)开始推着木头车沿街叫卖卤鸭。 至八十年代，同样在搬运社工作的宋丽母亲纪淑群(jìshūqún)(jìshūqún)下岗，因长期抬预制板导致肩膀受损无法再(zài)从事重活。为谋生计，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代，我母亲在王浩儿街，开设了第一个小摊。”从最初的(de)流动(liúdòng)商贩，到固定的摊贩，再到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终(shǐzhōng)围绕在王浩儿街（现致江路）及周边区域。 菜品以卤鸭(lǔyā)、凉拌猪耳朵和白宰鸡为主，同时搭配猪副产品(fùchǎnpǐn)、鸭副产品等。宋丽至今难忘童年的场景，“父母总是凌晨四点起床选鸭宰杀，到了八点开摊(kāitān)时，街坊们已经排起长队。” “当时卖的都还不是甜皮鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷上(shàng)一层几乎没有甜味的清汤，用以中(zhōng)和鸭皮的咸味。 一只鸭子的(de)数万级蜕变 宋丽骨子里有着股爱钻研且不服输的劲儿(jìner)。 2004年，还在念大学的(de)宋丽便(biàn)做了一件同行没做过的事，她把鸭子(yāzi)塞进真空袋，通过快递发往外地。“那台真空机，是我特意从温州淘回来的。” 转头，宋丽又(yòu)盯上老本行油烫鸭。通过市场调研，大胆改良传统工艺(chuántǒnggōngyì)，将刷清糖改为浓稠饴糖。 尽管成本(chéngběn)上涨，但鸭皮咬下去的“咔嚓”声更脆了，甜味裹着咸香在(zài)嘴里横冲直撞，撞出甜皮鸭特别的口味特点。 宋丽(sònglì)在给甜皮鸭刷糖浆 受访者供图 后来，宋丽(sònglì)偶然一次在峨眉山尝到藤椒菜时，灵感一闪。“为何不把这份(zhèfèn)独特风味融入卤味？”带着这样的(de)念头，藤椒鸡爪鸭掌横空出世。 一经推出，本地食客抢着买，外地订单追着来(lái)，纪六孃的招牌被这股麻辣鲜香撞得(dé)更响。 大学毕业后(hòu)，宋丽便在乐山嘉州宾馆旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀家禽(jiāqín)都得硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速调整策略，与专业供应商建立合作，高效解决生鲜处理瓶颈(píngjǐng)。 2015年，王浩儿纪六孃(niáng)在五通桥圈下200亩地，建起自己的(de)养(yǎng)鸭场。这一招不仅让甜皮鸭的原料供应有了保障，更把住产品质量的第一道关。“鸭子养得健康，做出来的味道才正。” 宋丽巡视工厂(gōngchǎng)中 受访者供图 通过精挑细选，最后相中60天以上的樱桃谷鸭。这种鸭子比本地麻鸭更肥美，肉质也更细腻。“不过养好这些鸭子可(kě)不容易，团队试过用益生菌(yìshēngjūn)替代(tìdài)抗生素，可成本实在太高，最后只能作罢。”宋丽说。 后来，宋丽带着(zhe)团队跑遍省里的(de)畜牧研究所，摸索出一套中草药养殖法。喂出来的鸭子不仅少生病，肉质还特别(tèbié)紧实。“老师傅们都说，这样的鸭子卤出来，连骨头都是香的。” “今年(jīnnián)，我们完成了产业化这场马拉松。”年初，王浩儿纪六孃作为首批企业正式(zhèngshì)入驻乐山味道·食品饮料产业园，实现传统手艺(shǒuyì)与现代工厂的深度融合。 “产能实现飞跃，从日供一两千只，跃升(yuèshēng)至一万只。”入驻后，产品质量、生产品控、效率全面跃升。在卤制环节，恒温蒸汽系统替代传统(chuántǒng)天然气(tiānránqì)加热，提升受热均匀度的同时降低能耗；智能燃烧机精准控制油温，让甜皮鸭(yā)呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 高(gāo)标准化生产的工厂 受访者供图 如今，乐山每卖出五只甜皮鸭，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。全国80多家门店采用“前店后厨”模式，核心(héxīn)卤制在乐山总部完成(wánchéng)，冷链直送，门店只做最后(zuìhòu)一道工序，全国年销总量30多万只。 但对宋丽而言，这(zhè)只是起点。她的目光，已锁定百万只目标。 甜皮鸭的全球化味觉远征(yuǎnzhēng) 乐山街头，甜皮鸭(yā)新招牌已接二连三立起来。“对手多了，池子才大，大家(dàjiā)合力把‘乐山甜皮鸭’这块牌子擦亮，才是正经事(zhèngjīngshì)。”宋丽想的很远。 在乐山，食客们的(de)味蕾堪称“行走的美食鉴定师”。就连街边蹬(dēng)三轮的老汉，都能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔(tiāotī)的食客群体，倒逼乐山(lèshān)餐饮人在灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起，尝新菜、挑毛病、碰点子，在良性竞争中不断突破(tūpò)味觉的边界，将乐山味道打磨得愈发极致。 这份(zhèfèn)极致的美味，早已跨越国界，征服海外食客的味蕾。“有外国游客尝过甜皮鸭后，激动得直拍(zhípāi)大腿，直说从没(cóngméi)见过这样惊艳的吃法！” 如今，王浩儿纪六孃正大步迈向(màixiàng)国际市场。一位旅居日本的乐山老乡积极(jījí)牵线搭桥，要让这口家乡味登上东瀛餐桌(cānzhuō)；柬埔寨客商到访时，更是一口气带走二十只，赞不绝口。 然而，要让甜皮(tiánpí)鸭走出乐山(lèshān)仍保持原汁原味，并非易事。这成为宋丽团队目前死磕的(de)硬骨头。眼下的技术难题，是真空包装后的口感。一抽真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中(zhōng)跨越千里(qiānlǐ)运送鲜荔的挑战。但宋丽没有退缩，她携手中国农业大学等专业团队，一头(yītóu)扎进实验室，反复调试保鲜工艺(gōngyì)和包装技术。为了让鸭皮保持酥脆、糖衣完美锁鲜，团队不放过任何一个细节，力求做到毫厘不差。 刚结束的行业大会，更是给宋丽猛推一把火。她琢磨，光守着(zhe)老手艺不够，得捣鼓新花样。未来(wèilái)，她计划深挖鸭子的每一分价值，推出(tuīchū)系列创意菜品，打造独具特色的鸭子主题餐厅。 “未来，我们还要打通线上线下，推出分割小包装休闲(xiūxián)鸭货。”宋丽说，让千里之外的人，一口(yīkǒu)咬到乐山魂。